Le vinaigre balsamique : description et recette

Vinaigre balsamique de Modène Italie - Food Emporium

Les différents types de vinaigres balsamiques italiens

Le vinaigre balsamique, ou plus justement vinaigre de Balsame, est un condiment italien de haute qualité issu de moût de raisin cuit. Plébiscité par les plus grands chefs cuisiniers, il est devenu un incontournable de la cuisine gastronomique, mais aussi un condiment indispensable dans nos cuisines.

Son origine est ancienne. Le Vincotto, ou moût de raisin cuit, est utilisé depuis l’époque romaine comme ingrédient pour les viandes et autres mets, ou comme édulcorant dans la pâtisserie à l’instar du miel.

Son association au vinaigre est daté de 1508 au sein du Duché de Modène où l’on parle « des moûts bien mûrs pour la production du vinaigre à la façon de Modène ».

Nous pouvons distinguer deux types de vinaigres balsamiques produits en Italie : le vinaigre balsamique de Modène et le vinaigre balsamique traditionnel.

Le vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique de Modène est protégé par le logo IGP qui assure le lieu de fabrication. Il est commercialisé après une maturation comprise entre 3 et 5 ans. Pour obtenir l’appellation vinaigre balsamique de Modène, le vinaigre doit être issu de la zone géographique de Modène et comprendre au minimum 20% de moût de raisin cuit et/ou concentré, additionné de vinaigre de vin.

Il est très sirupeux et moins liquide que les autres vinaigres. Son arôme est puissant, sucré et gourmand. Il est aussi fruité avec des notes d'abricot, de raisin, de noisette.

Il existe plusieurs façons de le consommer :

  • en vinaigrette (n’hésitez à le marier avec de l'huile d'olive, sans sel ni poivre),
  • on peut aussi le réduire à la casserole et en faire un nappage pour les viandes rouges, volailles, poissons ou fruits frais.

Le vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique traditionnel qui bénéficie du logo DOP et se scinde en deux catégories : le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, issu des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sagavetta, spergola, marzemino et cottivati.

Le vinaigre balsamique traditionnel est élaboré à partir de vincotto, puis élevé pendant 12 à 50 ans en fût de bois. Cette maturation lui permet de développer une complexité aromatique extrême et une acidité qui décroit avec le vieillissement. Il est nécessaire d’obtenir une validation de l’évaluation qualitative du consortium de l’Acetobalsamico tradizionale.

Pour le déguster, on ne le dilue pas : une simple goutte suffit à diffuser son arôme. On peut en mettre sur du parmesan, des fruits frais ou même de la glace.

Recette de crème de vinaigre balsamique - Food Emporium

Notre recette de crème de vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique peut également se déguster sous forme de crème. Facile à cuisiner, voici la recette de la crème de vinaigre balsamique de Modène. Pour plus de saveurs, n’hésitez pas à aromatiser votre crème balsamique avec les ingrédients de votre choix : basilic, fraise, melon, ail…

Les ingrédients

  • ½ l de vinaigre balsamique de Modène,
  • 50 g de miel,
  • 2 c. à soupe de sauce soja,
  • 1 feuille de laurier,
  • du thym.

La préparation

Dans une casserole, verser le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel. Ajouter une feuille de laurier et quelques branches de thym puis mélanger. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation réduise de moitié. La consistance doit être sirupeuse. Arrêter la cuisson en déposant la casserole dans un bac rempli d’eau froide.

À l’aide d’un chinois, retirez le thym et le laurier puis vous pouvez le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 mois.

Bon appétit !